Человечество употребляет бульоны около 20 000 лет. Но исследователи не спешат исследовать продукты, которые невозможно запатентовать. В то же время бульоны - основа традиционного сезонного питания. Точно так же, например,  нет исследований полезности огромного спектра овощей.

Каталог бульонов >>>здесь.

Чем бульон действительно богат, так это белком. Причем экстракция белка (коллагена) линейно возрастает в зависимости от времени варки и через 24 часа варки под давлением с добавлением уксуса составляет 118 г на литр, что поразительно.

Изучение бульонов осложняется не только отсутствием интереса исследователей и невозможностью регистрации патентов, но еще и тем, что их приготовление сложно унифицировать. Состав сильно зависит от типа и количества костей, метода и продолжительности варки, качества воды, ее pH, типа посуды и состава добавляемых овощей.

Каталог бульонов >>>здесь.

Важно помнить, что любой традиционный продукт представляет собой нечто большее, чем обыкновенную сумму его составляющих. Исследование отдельных компонентов не дает полной картины.

Коллаген составляет 25-35% всего белка, имеющегося в организме. Он является строительным материалом для кожи, соединительной ткани, хрящей и органов. Он обеспечивает структурную поддержку тела, участвуя в формировании костей.

Костные бульоны содержат в себе желатин, то есть, в основном, глицин, пролин и глутамин в составе аминокислот бульона.

Мясо также содержит эти аминокислоты, но их биодоступность для многих может быть снижена, так как сильно зависит от эффективности пищеварительной системы конкретного индивидуума.

Сначала мясо нужно механически измельчить зубами, разжевать. Для адекватного переваривания также требуется адекватная выработка соляной кислоты в желудке. У многих на фоне стресса и нездоровых пищевых привычек или регулярного приема ингибиторов протонного насоса она снижена.

В результате расщепление животного белка на отдельные аминокислоты затруднено.
Переваривать жидкий бульон и извлекать из него аминокислоты гораздо проще даже человеку с не очень здоровой пищеварительной системой.

Множественные исследования показывают эффективность добавок коллагена и составляющих его аминокислот для суставов, костей, соединительной ткани, кишечной проницаемости.

Каталог бульонов >>>здесь.

Бульоны никогда не предполагались как самостоятельная еда, скорее как одна из колонн, на которой держится сезонное традиционное питание, что не препятствует использованию бульона отдельно.

В целом бульоны - это база для других блюд. Они могут использоваться как основа для супов, соусов, при варке круп, что увеличивает питательную ценность блюд за счет большого количества белка-коллагена.

Бульон с добавлением, например, масла гхи,  становится более ценным питательным продуктом.

Каталог бульонов >>здесь.

Зависит от нашего понимания термина "суперфуд".

Бульон скорее база, основа, один из тех слонов, которые стоят на черепахе и держат на себе всё.

Если же определять суперфуд как еду с высокой питательной ценностью на единицу калории, то бульон под это определение попадает, так как содержит большое количество легкоусваиваемого белка при низкой калорийности.

Именно поэтому он является основой питания в период восстановления после болезни, операционных вмешательств, травм, когда потребность иммунной системы в белке высока, а способность переваривать твердую пищу может быть снижена на фоне общей ослабленности.

Калорийность бульона будет сильно варьироваться в зависимости от того, снимаете вы жир с поверхности или оставляете его.

Каталог бульонов >>>здесь.

Если коротко, то не стоит опасаться того, что бульоны приведут к набору жировой ткани.

Набор жировой ткани определяется несколькими факторами:

- скоростью метаболизма, которая регулируется, в первую очередь, щитовидной железой. Т.е. для здорового веса нам необходима здоровая щитовидка.
- соотношением белков - жиров - углеводов в питании.

Теория калорий "прибавка в весе = приход калорий - расход калорий" давно признана несостоятельной в силу того, что калории из белков, жиров или углеводов перевариваются абсолютно по-разному и оказывают совершенно разное влияние на гормоны и метаболизм сахара.

С точки зрения веса, наиболее проблематично высокоуглеводное питание, построенное вокруг продуктов с высоким содержанием простых сахаров, а также высокие уровни фруктозы. Т.е. питание, в котором много выпечки, десертов, фастфуда, сладких газированных напитков, а также белого риса, картофеля, макарон, изделий из белой муки с большей вероятностью приведет к набору веса.

Питание, содержащее белок и жиры при достаточно низких углеводах, крайне редко даст высокий подъем глюкозы в крови и, значит, не приведет к инсулин резистентности, метаболическому синдрому и вряд ли вызовет набор веса.

Уровни физической нагрузки также могут влиять на вес, так как мышцы являются активным сжигателем глюкозы.

Многих пугает наличие в бульоне жира. Но, во-первых, его легко снять после охлаждения бульона,
Во-вторых, кето-диета учит нас, что наличие жиров в питании при сильном ограничении углеводов и некотором ограничении белка, скорее приведет к потере веса, нежели к его набору.

Каталог бульонов >>>здесь.

Как и с любым другим продуктом существуют ограничения.

1. Наваристый бульон не подойдет людям, у которых идет обострение панкреатита или язвенной болезни желудка. Но в период ремиссии ограничений нет.

2. Жирный бульон, как и любой другой продукт, содержащий жиры, может спровоцировать приступ у людей с желчекаменной болезнью, так как жиры провоцируют желчеотток и, как следствие, возможно движение камней в желчном пузыре.

3. Бульон может быть проблематичен для людей с болезнью Лайма / Боррелиозом, так как это заболевание в некоторых случаях вызывает непереносимость животных белков.

4. Некоторые авторы пишут о необходимости избегать бульон при непереносимости глутамата.

Теоретически, бульоны длительной варки также содержат глутамат (не путать с глутамином), но нет данных по тому, какое количество этого глутамата является свободным. А именно свободный глутамат проблематичен.
Для большинства людей глутамат не является проблемой, так как не проходит гематоэнцефалический барьер.

Кроме того, Covance Laboratories in Wisconsin проверяли содержание глутаминовой кислоты в чашке органического куриного бульона длительной варки и обнаружили, что он содержит 1013 мг глутаминовой кислоты. Это мало на фоне того, что филе лосося содержит 12940 мг глютаминовой кислоты, куриная грудка 8620 мг, чашка мяса лобстера 5060 мг, 100 гр грудки индейки 3860 мг, 100 гр говяжьего фарша 3280 мг, 30 г грецких орехов 1420 мг.

На основании этого можно сказать, что глютамат в бульонах длительной варки не представляет проблемы.

Каталог бульонов >>>здесь.